(ingrédients pour 3 focacce) Pour la pâte:
1 kg de farine, 1 cube de levure fraîche ou 1 paquet de levure chimique, 600 ml d'eau tiède (30
-40°C), 1 c.
à soupe et demie de sel Farce de bettes aux raisins secs :
150 g de raisins secs, 1 kg de bettes , 4
-5 c.
à soupe d'huile d'olive, sel, paprika Farce aux poivrons et oignons :
6
-12 poivrons (à volonté), 1 kg d'oignons, 100 ml d'huile d'olive, du sel Farce à la viande de porc :
500 g de viande de porc (un morceau à griller :
côtelette, escalope, noix ou longe), 500 g d'oignons, 3 gousses d'ail, 5
-6 c.
à soupe d'huile d'olive, paprika, sel Farce aux raisins secs et au citron :
500 g de raisins secs, 3 citrons, 2
-3 c.
à soupe de cannelle, 250 g de sucre, un peu d'huile d'olive pour badigeonner la pâte Tamiser 1/3 de la farine dans un saladier, la mettre " en fontaine " , ajouter la levure émiettée, puis l'eau et réaliser un levain.
Couvrir avec un linge et laisser reposer dans un endroit chaud pendant 45 à 60 minutes jusqu'à ce qu'elle ait monté et fasse des bulles.
Ajouter le reste de la farine, le sel dans le saladier et pétrir pendant 15 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse et brillante.
(Avec la levure chimique, l'étape du levain ne s'impose pas :
tamiser la farine et réaliser d'emblée une pâte avec tous les ingrédients).
Laisser monter la pâte pendant environ 60 minutes jusqu'à obtenir le double de volume.
Préparer entre temps la garniture choisie :
Bettes et raisins secs :
faire tremper les raisins secs environ 30 minutes dans l'eau tiède.
Nettoyer les bettes, les couper en sections épaisses et les faire blanchir quelque 5 minutes dans de l'eau légèrement salée.
Déverser dans une passoire, passer rapidement sous l'eau froide et bien laisser égoutter.
Faire sauter 2
-3 minutes dans l'huile d'olive sur feu moyen.
Ajouter les raisins secs bien égouttés, le sel et un peu de paprika.
Laisser tiédir.
Oignons et poivrons :
laver les poivrons, les couper en deux, enlever les graines et le pied.
Peler les oignons, les couper en rondelles et les faire légèrement suer avec les poivrons dans de l'huile d'olive et sur petit feu, jusqu'à ce que les oignons deviennent transparents.
Saler et laisser refroidir.
Viande de porc :
couper la viande en petits morceaux.
Eplucher les oignons, les hacher menu.
Faire de même pour l'ail.
Saisir le tout rapidement dans l'huile d'olive très chaude.
Rectifier l'assaisonnement avec du sel et du paprika.
Laisser refroidir.
Ajouter du persil haché menu.
Raisins secs et citrons :
faire tremper les raisins secs pendant 30 minutes dans l'eau tiède, puis bien laisser égoutter.
Mélanger la cannelle avec le sucre.
Retravailler brièvement la pâte et la découper en trois blocs de 500 g chacun.
Etaler chaque tiers pour en faire une galette de 6
-7 mm d'épaisseur.
Disposer la garniture choisie au centre.
Replier les bords de manière à ce qu'ils se rejoignent presque au centre, mais en ménageant une ouverture.
Pour la farce aux raisins secs, huiler d'abord légèrement la galette avant de répandre un tiers des raisins égouttés sur chaque galette, de râper une peau de citron au
-dessus de la galette et de sucrer avec le mélange sucre
-cannelle.
Enrouler la pâte et former un escargot qu'on aplatira légèrement.
Il est possible de prendre deux ou trois blocs de pâte et de les étaler ensemble avant de les enrouler pour faire un plus gros escargot.
Selon la taille, le temps de cuisson doit être multiplié par deux ou trois.
Recourir de toute façon au test de l'aiguille décrit ci
-dessus.
Laisser lever la focaccia pendant 60 minutes.
Cuire à peu près 30 minutes dans un four préchauffé à 220° C (soit autant de fois 30 minutes qu'il y a de blocs), jusqu'à ce qu'un bâtonnet de bois en ressorte propre.
ASTUCE :
- La focaccia se prête de manière idéale à l'utilisation des restes :
rôti d'agneau, de porc ou de bœuf, viande blanche, tomates, poivrons et autres légumes, fromage
- autrement dit presque tout, à condition de bien assaisonner ou de saisir avec de l'oignon et de l'ail et de cuire dans la focaccia.
- Comme la plupart des pâtes levées, la focaccia est particulièrement savoureuse à la sortie du four.
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