1 carpe (environ 2 kg), vidée, écaillée, sans tête ni nageoires, 2
-3 œufs, sel, poivre, panure, 200
-300 g de beurre fondu, 2 citrons non traités, 1 bouquet de persil.
Demander au poissonnier de préparer la carpe, puis la découper en darnes d'1 cm d'épaisseur environ.
Sécher soigneusement.
Bien mélanger les œufs dans une assiette creuse après les avoir généreusement assaisonnés de sel et de poivre.
Verser la panure dans une assiette creuse.
Tremper les morceaux de carpe dans les œufs, puis paner sur toutes les faces.
Laisser reposer sur une planche pendant 30
-40 minutes pour que la panure s'affermisse.
Faire fondre la matière grasse dans une grande poêle à fond épais, faire revenir les morceaux de carpe jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants.
Sortir les darnes de la poêle, les égoutter et les servir avec les citrons coupés en huit et le persil haché finement.
Si la poêle n'est pas assez grande pour cuire tous les morceaux en une seule fois, les laisser au chaud dans le four à 50° C (pas de chaleur tournante), légèrement à couvert.
ASTUCES :
* Si vous videz et écaillez la carpe vous
-même, n'oubliez pas d'enlever la vésicule biliaire située sous la gorge :
la présence de bile donner un goût amer au poisson.
Si vous avez du mal à l'écailler, plongez la carpe quelques secondes dans de l'eau bouillante, les écailles s'enlèveront plus facilement.
* Ajouter toujours du sel et du poivre aux œufs dans la panure :
ainsi, l'aliment pané ne retiendra pas l'eau.
Laisser reposer les morceaux passés dans la panure pendant 30 à 60 minutes, afin que celle
-ci adhère mieux.
On peut aussi fariner légèrement le poisson et la viande avant de les paner, la panure n'en tiendra que mieux.
* Ne pas lésiner sur la matière grasse pour cuire les morceaux, afin d'obtenir une panure bien croustillante.
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