Cette spécialité de poisson est confectionnée avec les morceaux les plus nobles du cabillaud et du merlu, vendus à part sur les marchés basques.
Dans le kokotxas, il s'agit de la chair gélatineuse, près des mâchoires.
C'est une recette simple, d'où l'importance de choisir des ingrédients de qualité irréprochable et de surveiller la cuisson, car il est impossible de tricher et de masquer la mauvaise qualité des ingrédients ou une erreur de cuisson.
(10 personnes) 300 à 500 g de praires, 1 tête d'ail, 100 ml d'huile d'olive, 2 kg de kokotxas (des joues de cabillaud ou de merlu), 1 bouquet de persil Déposer les praires pendant 6 heures dans de l'eau salée, comme indiqué plus loin.
Séparer les gousses de la tête d'ail, les éplucher et les couper en fines lamelles.
Faire revenir lentement l'ail dans l'huile d'olive.
Prendre une grand sauteuse dans laquelle on pourra ensuite déposer les joues côte à côte.
L'ail ne doit pas brûler, sinon il sera amer et gâchera tout le plat.
Retirer du feu dès qu'il est doré et laisser refroidir.
Faire tremper les praires pendant six heures dans de l'eau froide salée (compter 10 c.
à soupe rases de sel par litre d'eau), pour éliminer les impuretés et le sable.
Changer l'eau une ou mieux deux fois.
Brosser soigneusement les praires sous l'eau courante, pour les débarrasser des impuretés qui adhèrent.
Jeter les praires ouvertes qui ne se referment pas quand on les tapote.
Déposer les praires dans une grande casserole avec un peu d'eau et poser faire chauffer à feu vif.
Faire cuire environ 5 minutes à couvert, jusqu'à ce que les praires s'ouvrent.
Secouer la casserole une ou deux fois pendant la cuisson.
Jeter les praires fermées.
Sortir les praires de leur coquille.
Filtrer le bouillon et le réserver pour la préparation des kokotxas Déposer les kokotxas côté peau dans le fond de la sauteuse, avec l'huile d'olive et l'ail.
Faire chauffer lentement à feu très doux.
Agiter doucement et régulièrement la sauteuse pour remuer les kokotxas.
Lorsque de l'eau perle à la surface des kokortxas, au bout de 5 à 10 minutes, les retourner délicatement.
Poursuivre la cuisson.
Ajouter peu à peu du bouillon des praires, pour que le poisson ne se dessèche pas.
A la fin, répartir les praires sur les joues et saupoudrer avec le persil.
Laisser infuser 5 minutes, le temps que les praires soient chaudes.
Servir aussitôt.
ASTUCE :
- Pour préparer des plats comme le kokotxas, dans lesquels l'ail joue un rôle primordial, attendez la saison de l'ail frais.
L'ail sec a un goût plus puissant qui masque celui des autres ingrédients.
- Les moules et le persil sont facultatifs.
Les kokotxas préparés avec du persil ciselé sont dits kokotxas en salsa verde (à la sauce verte).
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