Marmite du pêcheurNombre de personnes :
6Durée de préparation :
45 mnTemps de cuisson :
1 hA boire avec ce plat :
Vin blanc de Bourgogne frais (8
-9 °C)2 kg de moulesles filets de 3 limandes
-soles de 500 g chacune, avec les parures à part(peaux, têtes et arêtes)1 kg de lotte coupée en morceaux6 langoustines crues6 poireaux3 petites branches de céleri6 carottes1 bouquet garni20 cl de crème fraîche1 jaune d'oeuf30 g de beurre50 cl de vin blanc sec1/2 cuil.
à soupe de cerfeuil hachésel, poivreGrattez les moules et lavez
-les à grande eau.
Jetez
-les dans une sauteuse et faites
-les ouvrir à feu vif en secouant le récipient de temps en temps.
Laissez tiédir.
Pelez les poireaux, lavez
-les soigneusement, séparez le blanc du vert et coupez le blanc en lamelles de 1 cm de longueur.
Effilez les branches de céleri, coupez les côtes en lamelles de 3 mm et mettez les feuilles de côté.
Pelez les carottes, coupez
-les en quatre dans le sens de la longueur puis recoupez
-les en tronçons de 5 mm.
Egouttez les moules et filtrez l'eau rendue pendant la cuisson.
Mettez cette eau dans une casserole, ajoutez
-y le vin blanc, les parures des limandes
-soles, le vert des poireaux, le bouquet garni, les feuilles de céleri, du sel, du poivre et 50 cl d'eau.
Portez à ébullition, puis laissez bouillir doucement pendant 25 mn.
Sortez les moules de leurs coquilles.
Rincez les filets des limandes
-soles et roulez
-les sur eux
-mêmes.
Plongez les langoustines 5 mn dans une casserole d'eau bouillante salée, puis passez
-les sous l'eau froide.
Faites fondre 30 g de beurre dans une casserole.
Ajoutez
-y les blancs de poireaux, les côtes de céleri et les carottes.
Mélangez, couvrez et laissez fondre à feu très doux pendant 15 mn.
Salez et poivrez les tranches de lotte et posez
-les sur les légumes.
Laissez cuire 10 mn à couvert.
Filtrez la préparation au vin blanc (fumet) sur les tranches de lotte ; ajoutez
-y les filets des limandes
-soles, laissez cuire 5 mn, toujours à couvert ; ajoutez les langoustines et les moules pour les réchauffer pendant 3 mn.
Prenez les poissons et les légumes avec une écumoire et déposez
-les dans un plat creux ou dans une soupière.
Ajoutez la crème fraîche et le jaune d'oeuf au liquide de cuisson, mélangez et laissez chauffer 1 ou 2 mn sans atteindre l'ébullition.
Versez le liquide de cuisson sur les poissons, parsemez du cerfeuil et portez à table sans attendre.
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