4kg de maigre de porc3kg de poitrine3kg de grasingrédient:
2,5 gr de poivre par kg18 à 20 gr par kg essayer de mettre moitier moitier de sel nitrité et sel commun1 gr 4 épices par kg1gr de cumin par kg3gr d'échalotte par kg1 gr d'ail par kgle boyau prendre soit du "droit de boeuf" ( plus costaud) ou du "bout suivent "couper toutes la viande + gras en morceau de 6 à 5 cm.
incorporer le sel, poivre, épices, ail, echalotte à la viande ( le gras est dans un récipient à part )malaxer le tout pour que l'effet du sel fasse resortir les protéines coagulables de la viande qui aura effet de ciment de liason.
ensuite laissé repauser pendant 24h au frigo si possible .
si pas la place au frigo ou pas le temps .
hacher le gras à la grille plus petite, et la viande à la grosse grille.
et mélanger tout l'ensemble, embosser sur boyau de 56/60 de diamêtre.
en bout de 15 cm environ .
et étuver pendant 24h acrocher sur barre dans une pcs à 20° minimuntempérature ambiante .
et les fumer une journée (suivent les gouts 15 litres de scuire )
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