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Strasbourg
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- Ingrédients:
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- 4 kg Maigre de bœuf
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- 3 kg gras de col de porc
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- 4 kg Glace piléeAssaisonnement:
/kg
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- 20 g sel nitrité
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- 2 g poivre blanc
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- 2 g d'épices
-marie
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- 0.
5 g de macis
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- 1 g piment de Jamaïque
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- 4 g d'églantine ou carminProcédé :
* Les viandes sont présalées en morceaux de 4 cm de côté* On hache au cutter le gras très fin en incluant la presque totalité de la glace et du PHM en fin de tours* On enlève la panade et on commence le maigre tés fin également, on ajoute alors la panade et on termine en grande vitesse.
* On embosse dans des boyaux de 20/22 mm de mouton bien rincés.
Puis on étuve les saucisses qui pèsent 0.
080 kg environ 40 à 45 mn.
* On cuit alors en ambiance humide ou au bain à 85° en baissant ensuite à 75° pendant quelques 8 à 10 mn.
* On rafraîchit pendant le même temps qu'aura durée la cuisson puis égoutter en allonges de trois saucisses pour ne pas détourner les saucisses.
* La couleur est effectuée avec du carmin donc rouge pour les saucisses de Strasbourg
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