(Pour 4 personnes, prévoir une vingtaine de culurgioni).
La pâte :
220 g de farine de blé dur, sel, une cuillere à café de saindoux, un œuf, 75 ml d’eau.
La farce :
400 g de pommes de terres qui deviennent farineuses à la cuisson, 180 g de fromage de chèvre dur râpé, ou de pecorino sardo, plus 50 g de fromage finement râpé pour saupoudrer, sel.
La sauce tomate :
6 cuillers à soupe d’huile d’olives vierge extra, un oignon moyen haché menu, 1 ou 2 gousses d’ail finement hachées, 1 kilo de tomates fraîches pelées et épépinées, coupées en petits morceaux, ou 3 petites boîtes de tomates avec leur jus, poivre, sel, une bonne pincée de sucre, 1 cuiller à soupe de persil, 1 cuiller à soupe de basilic finement ciselé.
Mélanger la farine, le sel, le saindoux l’œuf et l’eau et pétrir pour donner une pâte légèrement humide.
Laisser reposer sous un saladier retourné pendant au moins 30 minutes.
Faire cuire les pommes de terre dans de l’eau salée, les peler et les presser en purée.
Incorporer le fromage.
Laisser refroidir.
Faire suer les oignons et l’ail.
Verser les tomates.
S’il s’agit de tomates en conserve, les écraser avec une cuiller en bois.
Assaisonner modérément et faire cuire à feu doux pendant env.
45 minutes, jusqu’à ce que la sauce commence à réduire.
Remuer de temps en temps.
Saler et poivrer.
En dernier, ajouter le persil et le basilic.
Etaler la pâte sur un millimètre d’épaisseur.
Découper à l’emporte
-pièce des cercles de 9 à 10 cm de diamètre.
Mettre deux bonnes cuillers à café de farce au centre de chaque cercle.
Refermer les cercles et pincer les bords.
Laisser reposer sur un linge saupoudré de farine.
Faire cuire dans 3 à 4 litres d’eau juste frémissante sans couvrir pendant 5 à 7 minutes.
Les culurgioni sont prêts dès qu’ils remontent à la surface.
Les sortir, les égoutter et les déposer sur une plaque préchauffée.
Napper de sauce tomate et saupoudrer de fromage.
Servir aussitôt.
Quelques astuces utiles :
- Eviter de piquer les pommes de terre pendant la cuisson, elles se gorgeraient d’eau.
- N’utiliser des tomates fraîches qu’en saison (fin juin à mi
-septembre).
- N’ajouter le persil et le basilic qu’en dernière minute.
La cuisson de ces deux herbes en altère le goût.
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