6 personnes) Compote de pommes :
500 g de pommes (Boskop, Cortland, Golden Delicious, Idared), 100 ml d'eau, 150 g de sucre, 1 bâton de cannelle (facultatif), zeste râpé d'un citron non traité, une pincée de vanille en poudre Boulettes de pommes de terre :
1 kg pommes de terre farineuses, 100 g de farine, sel, 2 œufs, 100 g de beurre clarifié Laver les pommes, les découper en petits morceaux, avec la peau et le trognon.
Les faire cuire aussitôt à feu doux avec le sucre et l'eau.
Ajouter la cannelle, le zeste de citron et/ou la vanille.
Laisser cuire à feu très doux jusqu'à obtenir une sorte de compote.
Passer les pommes.
Oter les pépins et les restes de peau.
Servir à température ambiante.
Bien laver les pommes de terre.
Les faire cuire à la vapeur.
Piquer avec la pointe d'un couteau pour vérifier qu'elles sont bien cuites.
Préférer les pommes de terre de petit calibre, elles cuisent plus vite et on économise de l'énergie ! Eplucher les pommes de terre encore brûlantes et les écraser.
Tamiser 2/3 de la farine sur la purée, saler légèrement et mélanger rapidement.
Battre brièvement les œufs en omelette et les incorporer dans la pâte.
Ajouter le reste de farine petit à petit pour obtenir une pâte très compacte, qui ne colle ni au plat ni aux mains.
Après s'être fariné les mains, former des boulettes de la grosseur d'un doigt.
Prendre une grande poêle en fonte et les faire dorer dans le beurre clarifié.
Si nécessaire, par exemple si on ne peut pas les faire revenir en une seule tournée, réserver les boulettes au chaud (four à 50° C, pas de four à chaleur tournante).
ASTUCES :
- Pour la compote, gardez toujours les pommes entières.
Evidemment, elles ne doivent pas avoir été traitées ni cirées.
- Les pommes s'oxydent rapidement.
Selon leur utilisation, vous pouvez les arroser de jus de citron ou d'un peu d'alcool pour éviter qu'elles ne brunissent.
- Aromatisez les boulettes avec des herbes fraîches, du cumin ou du curry.
Ne servez pas les boulettes en plat principal, mais en accompagnement.
Ajoutez par exemple des miettes de crabe pour accompagner un plat de poisson, des champignons sautés à la poêle et égouttés pour accompagner du gibier.
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