Tortillas :
1,5 kg de pommes de terre à chair ferme, 200 ml d'huile d'olive, 10 œufs, sel, 2 oignons moyens Filets d'anchois :
36 anchois, farine pour la panure, 4 ou 5 œufs, huile d'olive pour la friture Eplucher et couper les pommes de terre en fines rondelles.
Les laver et bien les essuyer.
Mettre l'huile dans une grande poêle en fonte et faire cuire les pommes de terre pendant 10 à 15 minutes à petit feu.
Les mettre dans une passoire en récupérant l'huile.
Incorporer les pommes de terre cuites dans les œufs préalablement délayés et salés.
Mettre une partie de l'huile récupérée dans une très grande poêle (ne soyez pas trop regardant avec l'huile !).
Eplucher et hacher les oignons et les faire suer à petit feu (ils doivent être transparents).
Augmenter la température et verser le mélange œufs
-pommes de terre.
Faire dorer la tortilla à feu doux, jusqu'à ce qu'elle soit croustillante au
-dessous.
Elle doit se détacher de la poêle.
Prendre une grande assiette ou un plat rond et en recouvrir la poêle, puis renverser la tortilla.
Ajouter un peu d'huile dans la poêle, puis faire glisser la tortilla de l'assiette dans la poêle pour faire dorer l'autre côté.
L'œuf doit être cuit, mais pas desséché à l'intérieur.
Renverser sur une assiette, en procédant comme indiqué plus haut, couper en morceaux et servir avec des anchois, du formage de brebis basque (idiazábal).
Préparer les anchois pendant que la tortilla cuit.
Entailler la partie ventrale des anchois, couper les tête et les vider, puis les aplatir comme des papillons.
Les laver, les essuyer et les passer dans la farine.
Eliminer l'excédent de farine.
Délayer légèrement les œufs.
Verser 1,5 à 2 cm d'huile d'olive dans une poêle en fonte à bords hauts.
Passer les anchois dans l'œuf battu et faire frire dans l'huile chaude.
ASTUCE :
- Pour faire une omelette ou des œufs brouillés, les œufs doivent être très frais, battus légèrement et rapidement.
- L'important, c'est d'avoir la bonne poêle.
Quel que soit le matériau (chaque cuisinier a son idée sur la question), la poêle ne doit être ni trop grande ni trop petite :
si elle est trop grande, l'œuf se fige trop rapidement et devient dur ; si elle est trop petite, on obtient des œufs brouillés.
- La graisse doit être chaude au moment de verser les œufs dans la poêle :
ainsi, la partie en contact avec le fond de la poêle se fige immédiatement, sans coller.
L'omelette est dorée tout en restant moelleuse à l'intérieur.
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