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Ingrédients :
1 kg de sucre 4 dl (400 ml) d'eau 1 cuillère à café d'acide acétique à 44 % (ou 2 cuillères à café d'acide acétique à 24 % et 2 cuillères à café d'eau) 25 gouttes d'huile de menthe pure Caramel rouge Matière grasse pour le moule Mélanger l'eau et le sucre dans une grande casserole, faire fondre le sucre et remuer, puis laisser cuire à gros bouillons pendant 10 minutes.
Veiller à ce que le mélange ne déborde pas.
Ajouter l'acide acétique (après l'avoir éventuellement dilué) et laisser cuire à découvert pendant 20 à 30 minutes.
Vérifier ensuite la cuisson du sucre (voir bonbons au sirop :
mettre une goutte du mélange dans de l'eau très froide.
Si on peut la casser, le mélange est cuit.
Attention :
la température du mélange atteint 150° !).
Ecumer souvent avec une cuillère propre (voir notre conseil).
Il est préférable d'utiliser un thermomètre à sucre.
Si le mélange ne cuit pas suffisamment longtemps, le sucre collera et deviendra dur.
S'il cuit trop longtemps, le sucre sera friable et cassera facilement.
Huiler le marbre pendant que le sucre cuit.
Préparer deux couteaux (un par personne), l'huile de menthe et le caramel.
Verser la préparation sucrée sur une plaque huilée très propre et laisser refroidir quelques instants.
Laisser environ ¼ de la préparation dans le récipient.
Verser le colorant pour faire les rayures du cochon polka.
Remuer le récipient contenant la préparation liquide pour répartir le colorant de façon homogène.
Incliner ensuite le récipient pour que la préparation se concentre à un endroit et ne se répartisse pas dans tout le fond du récipient.
La préparation dans la poêle doit d'abord être liquide et transparente, puis jaune clair.
Plus elle refroidit, plus elle devient ambrée et dure.
Verser l'huile de menthe goutte après goutte dans la préparation refroidie.
Rabattre les bords de la préparation vers le centre à l'aide de deux couteaux huilés.
Travailler ensuite la pâte à la main.
Attention :
elle est encore très chaude.
Ensuite, travailler très rapidement jusqu'à ce que la préparation soit entièrement blanche.
Plus la préparation est aérée, plus elle est blanche et lisse.
La préparation devient si dure qu'il faut être deux pour la travailler.
Former quatre pâtons.
Les poser à l'endroit le plus chaud du marbre.
Répartir sur les pâtons blancs le reste de la pâte rouge découpée en bandes minces.
Etirer les pâtons et les tourner afin que le pâton soit entouré de bandes rouges.
Lorsque les pâtons font environ 1 cm de diamètre, les couper en morceaux d'environ 1 cm de long.
Les mettre dans une boîte avec du sucre glace et remuer afin que les biscuits soient entièrement recouverts de sucre glace.
Conserver de préférence au réfrigérateur.
Nos conseils :
Pour travailler la pâte quand elle est très chaude, il faut avoir un plan en granit ou en marbre.
On peut travailler sur un plan de travail normal, mais celui
-ci peut se déformer sous l'effet de la chaleur.
Il est nécessaire de travailler très rapidement, et il est donc préférable de se faire aider par plusieurs personnes pour cette préparation, surtout à la fin lorsque les pâtons sont découpés en petits morceaux.
N'employer que des ustensiles et des couverts très propres (à changer fréquemment) pour éviter que la pâte durcisse (elle ne pourrait plus être
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