(recette pour env.
40 petits gâteaux) 1300 g d’amandes douces, 1 kg de sucre en poudre, 2 bonnes c.
à soupe de semoule, le zeste de deux citrons non traités, 17 blancs d’œufs, du papier sulfurisé ou bien 1
-2 c.
à soupe de beurre et 1
-2 c.
à s.
de farine Porter à ébullition 3
-4 l d’eau dans un grand récipient.
Y verser les amandes et porter de nouveau à ébullition.
Laisser bouillir pendant 1 minute, puis jeter l’eau.
Peler les amandes en exerçant une pression avec les doigts pour retirer la peau.
Pour une telle quantité d’amandes, cette opération demande beaucoup de temps, il faut compter env.
60 à 90 minutes.
Bien laisser sécher les amandes pelées, de préférence toute la nuit.
Réserver 40 amandes bien formées pour la décoration.
Le lendemain, séparer les jaunes d’œufs du blanc.
Poser une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four.
A défaut, on peut aussi beurrer la plaque et saupoudrer d’un peu de farine.
Moudre finement les amandes avec un moulin spécial ou à la moulinette, puis y mélanger le sucre, la farine, la semoule et le zeste de citron.
Battre les blancs en neige bien ferme.
Mélanger avec précaution 1/3 de la neige à la pâte puis, avec la même précaution, les deux tiers restants.
Il ne faut surtout pas remuer la pâte, sinon elle se réduit en bouillie à la cuisson.
Au moyen d’une cuillère à soupe, former avec cette pâte des petits tas d’environ 5 cm d’envergure, en veillant à ce qu’ils soient suffisamment éloignés les uns des autres.
Décorer chaque boule d’une amande et faire cuire au four préchauffé à 180°C (170°C en chaleur tournante) pendant env.
40 minutes, jusqu’à ce que les gâteaux soient légèrement dorés.
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